Guida_prodotti_pasticceria

Pasticceria

D

a sempre i nostri esperti lavorano per trovare soluzioni ideali e di successo

in pasticceria e creare prodotti che aiutino a scatenare la fantasia e la creatività, garantendo risultati sempre corretti.

Tutto questo è possibile grazie alla nostra approfondita conoscenza di ingredienti e processi, ci permette di controllare ed influenzare l’interazione fra i vari componenti di un prodotto di pasticceria spesso complesso (base, farcitura, decorazioni e inclusioni).

Puratos offre soluzioni facilmente personalizzabili e senza impiego eccessivo di tempo dal risultato garantito

18

Guida Prodotti Puratos

Mixes Pasticceria • Mixes per Lievitati Dolci

p 21

• Mixes per Non Lievitati

p 22

• Specialità

p 23

Creme Pasticcere

p 25

Creme Pronte e Farciture • Creme Pronte

p 27

• Farciture di Frutta

p 28

Preparati a Base Vegetale

p 29

Gelatine e Glasse a Specchio

p 31

Melange e Margarine

p 33

Grassi ed Oli

p 35

Guida Prodotti Puratos

19

Mixes Pasticceria

L

’arte della pasticceria è nella tradizione ma i consumatori

amano le novità ed i pasticceri più intraprendenti sono ben contenti di proporre nuove idee innovative realizzazioni. Siamo ben lieti di offrire un aiuto concreto proponendo mixes di base sicuri, facili, che rispettino la tradizione e lasciare la piena libertà di esprimere tutta la vostra creatività. Scoprite qui tutte le nostre proposte.

20

Guida Prodotti Puratos

Mixes Pasticceria Mixes per Lievitati Dolci PRODOTTO

DESCRIZIONE

IMPIEGO

IMBALLO

Tegral Dolcinote

Mix completo in polvere per la produzione di dolci lievitati tradizionali. Ideale per la produzione, conforme alle vigenti disposizioni di legge, di Panettoni, Veneziane, Colombe e Pandori. Ideale anche per ogni altro tipo di pasticceria lievitata.

100% completo

Sacco 15 kg

Tegral Croissantissimo

Mix completo in polvere per la produzione di croissant. La specifica formulazione e la tecnologia enzimatica applicata permette la produzione di croissant e pasticceria lievitata sfogliata di ottimo volume e prolungata conservazione.

100% completo

Sacco 25 kg

Tegral Rich Sucré

Mix in polvere per la produzione di paste lievitate sfogliate e non. Di estrema praticità è ideale per la produzione di croissant e brioche.

50%

Sacco 15 kg

Tegral Riche Salé

Mix in polvere per la produzione di pasticceria gastronomica. Di estrema praticità è ideale per la produzione di ogni tipo di pasticceria lievitata gastronomica come croissant salati, panini, tartine...

50%

Sacco 15 kg

Tegral Berlina

Mix completo per la produzione di krapfen e bomboloni, frati. Qualunque sia il procedimento adottato (metodo diretto, lievitazione controllata o surgelazione) risponde sempre in modo eccellente e costante alle esigenze del produttore.

100% completo

Sacco 25 kg

o Ricettari l i i d e i h Ric lcinote” o D l a r g “Te

Panettone (metodo diretto)

Ingredienti Preimpasto: TEGRAL DOLCINOTE Lievito Levante Acqua± Burro Tuorli Totale preimpasto

1.500 g 50 g 500 g 350 g 120 g 2.520 g

Temperature: Preimpasto 26° C Impasto 28° C Forno Statico 180°/190° C Forno Rotor 165°/170° C Cella 75-80% di U.R. a 30° C Tempi: Preimpasto planetaria: lenta 15 min. Impasto con braccia tuffanti o con spirale a velocità lenta 25/30 min. Cottura per panettoni da 1 kg Forno Statico 55/60 min. Forno Rotor 45/50 min. Per panettoni più piccoli ridurre i tempi di cottura. Procedimento preimpasto: 1. Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. 2. Lasciar lievitare in cella a 30° C con 75-80% di U.R. per 1 ora e 30 minuti e comunque fino a triplicazione della pasta.

Ingredienti Impasto Finale: Preimpasto 2.520 g TEGRAL DOLCINOTE 1.200 g Tuorli 450 g Acqua± 350 g Zucchero 300 g Miele 50 g Burro 350 g Uvetta 850 g Canditi (Cedro) 350 g Aromi q.b. Totale impasto 6.420 g Procedimento Impasto Finale: 1. Impastare il Tegral Dolcinote, il preimpasto, i tuorli ed una parte dell’acqua (la restante acqua prima della frutta). 2. Quando l’impasto comincia a formarsi aggiungere il miele e lo zucchero. 3. Amalgamare bene ed aggiungere il burro; una volta incorporato aggiungere gli aromi e la rimanente acqua. 4. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo quindi, unire la frutta. 5. Far lievitare a 30° C con 75-80% U.R. per 1 ora (l’impasto dovrà aumentare in volume di almeno 1 volta e mezzo). 6. Spezzare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma. 7. Lasciare riposare 15-20 minuti,

quindi tornire e mettere negli stampi. 8. Fare nuovamente lievitare per 2-3 ore circa e comunque finché il centro del panettone non raggiunga il limite dello stampo. 9. Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro un pezzo di burro. 10. Cuocere con valvola chiusa osservando i tempi indicati. 11. A fine cottura appendere capovolti con gli appositi ganci fino a completo raffreddamento.

Guida Prodotti Puratos

21

Mixes Pasticceria Mixes per Non Lievitati PRODOTTO

DESCRIZIONE

IMPIEGO

IMBALLO

Tegral Satin Creme Cake

Mix completo in polvere per la produzione di cakes, muffins e basi per torte. La sua estrema versatilità consente di ottenere un’ampia varietà di proposte di pasticceria.

100% completo

Sacco 15 kg

Tegral Belgian Chocolate Cake

Mix completo in polvere per la produzione di torte al cioccolato. Mix di prestigio con oltre il 15% di vero cioccolato belga si presta a molteplici ed esclusivi dolci: dalla più semplice ricetta base ad elaborate creazioni.

100% completo

Sacco 15 kg

Satin Griego

Mix completo in polvere per dolci contenente yogurt. Ideale per plumcake, muffins e tutti i prodotti da forno con yogurt.

100% completo

Sacco 14 kg

Tegral Biscuit

Mix completo in polvere per la produzione di Pan di Spagna. Preparazione facile e rapida con grande volume, struttura regolare ed ottima tenuta della bagna, può essere presentato anche come semplice cake.

100% completo

Sacco 25 kg

Easy Biscuit

Mix completo in polvere per la produzione di Pan di Spagna. E’ sufficiente miscelare una equivalente (o maggiore) quantità di farina “debole” per ottenere un mix di facilissimo uso per la preparazione economica di ottimi Pan di Spagna

50%

Sacco 15 kg

Tegral Clara Super

Mix completo in polvere per la produzione di Bignè, Choux, Eclairs. Rende semplice e sicura una delicata e non facile produzione. Elevato volume, forma omogenea, crosta sottile e spazio per il ripieno.

100% completo

Sacco 15 kg

Tegral Sfoglia

Mix completo in polvere per la produzione di pasta sfoglia. La sua particolare formulazione permette la produzione di pasta sfoglia con una drastica riduzione dei tempi di riposo intermedi.

100% completo

Sacco 15 kg

rio il Ricetta Richiedi orno” F ceria del ic t s a P a “L

Tronchetto alle Nocciole Ingredienti: TEGRAL BELGIAN CHOCOLATE CAKE 750 g

Uova Intere Aristo Primeur Cake HF Marzapane al 50% Mandorle a fette tostate Noci Farina di Mandorle Pinoli Temperature: Forno

500 g 450 g 250 g 100 g 75 g 50 g 50 g

180° C

Tempi: Impasto planetaria con foglia 3 min. Cottura 45 min. Decorazione: Decorcrem Polvere d’oro Procedimento:

22

Guida Prodotti Puratos

1. Mescolare il marzapane con le uova quindi aggiungere la margarina precedentemente ammorbidita fino ad ottenere un composto omogeneo. 2. Aggiungere, Tegral Belgian Chocolate Cake e la farina di mandorle al composto. 3. Mixare in planetaria attrezzata con foglia, per 3 minuti a velocità bassa. 4. Infine aggiungere le noci ed i pinoli e le mandorle a fette e mixare brevemente a velocità bassa. 5. Versare nello stampo e cuocere a 180°C per circa 45 minuti.

Mixes Pasticceria Bignè Ingredienti: TEGRAL CLARA SUPER 1.000 g Acqua 60°/70° C 1.400/1.500 g Olio di Arachidi 100/150 g Temperature: Forno Tempi: Impasto planetaria: lenta veloce Cottura

210°/220° C

2 min. 7/8 min. 18/20 min.

Procedimento: 1. Mettere tutto in planetaria attrezzata con spatola e miscelare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (2 min. a velocità lenta e 7/8 min. a velocità alta). 2. Colare con sac à poche, con bocchetta liscia, nelle forme e dimensioni desiderate, su teglie con carta da forno. 3. Cuocere con valvola chiusa a 210°/220° C per 18/20 minuti, gli ultimi 5 minuti aprire la valvola. 4. A fine cottura farcire a piacere o con Cremyvit 4x4 o Cremfil Silk.

Muffin allo yogurt Ingredienti: SATIN GRIEGO Acqua Olio di Girasole Uova Temperature: Forno

1.000 g 225 g 300 g 350 g

180°/200° C

Tempi: Impasto planetaria con foglia: lenta 2 min. veloce 2 min. Cottura 15/20 min.

Procedimento: 1. Impastare in planetaria con foglia, Satin Griego uova e acqua per 2 min. alla prima velocità 2. Incorporare l’olio a filo con la seconda velocità per 2 min. fin ad ottener e un impasto liscio. 3. Versare l’impasto negli appositi stampi. 4. Cuocere a 180°/220° C a seconda della pezzatura per 15-20 min. 5. Decorare con Carat Coverlux Extra Dark, Milk e White.

Specialità PRODOTTO

DESCRIZIONE

IMPIEGO

IMBALLO

Bavarois Neutre

Preparato in polvere stabilizzante per panna e crema vegetali. Particolarmente indicato per la produzione di bavaresi e semifreddi assicura perfetta tenuta alla panna od alla crema vegetale. Può essere aromatizzato e colorato.

diluire con il 100% di acqua

Box 3 kg 12 x 250 gr

Ovablanca

Mix completo in polvere per la preparazione di meringhe. E’ sufficiente miscelarne 1 parte con metà dose di acqua e battere in planetaria per avere il preparato pronto da cuocere al forno.

miscelare con il 50% di acqua

Box 5 x 1 kg

Puraglass

Mix in polvere per la glassatura di prodotti lievitati da forno. Ideale per la tradizionale glassa per dolci da ricorrenza (ex: panettone, colomba...) e brioches di ogni giorno. Di facile utilizzo per la preparazione di basi alle mandorle.

miscelare con il 60% di albume

Sacco 5 kg

Guida Prodotti Puratos

23

Creme Pasticcere

L

a farcitura è determinante in un prodotto di pasticceria. Una crema

vellutata, o un gustoso ripieno di frutta fanno la differenza. Le nostre creme pasticcere non temono confronti; aggiungete un po’ del vostro genio ed è subito pronta la vostra personale ed esclusiva crema pasticcera.

24

Guida Prodotti Puratos

Creme Pasticcere Creme Pasticcere PRODOTTO

DESCRIZIONE

IMPIEGO

IMBALLO

Cremyvit 4x4

Mix in polvere per la realizzazione di creme pasticcere a freddo. Particolarmente versatile può essere preparato con acqua fredda o calda, oppure latte freddo o caldo. Eccellente come base per mousse o chantilly.

375-400 g per 1 L latte o acqua

Sacco 15 kg

Cremyvit Kimo

Mix in polvere per la preparazione di creme pasticcere a freddo con acqua. Adatto alla surgelazione è ideale per riempire prodotti chiusi prima della cottura: non si altera e non perde volume.

375-400 g per 1 L acqua

Sacco 15 kg

Tegral Gel

Mix in polvere per la preparazione di creme pasticcere a freddo con latte. Di rapido e semplice utilizzo: è sufficiente aggiungere latte freddo (anche latte in polvere ricostituito). Accetta senza problemi proprie personalizzazioni.

270-300 g per 1 L latte

Sacco 15 kg

CPT Stabil

Mix in polvere per la preparazione di creme classiche a caldo con latte. Adatta alla realizzazione di creme pasticcere particolarmente stabili. Preparazione classica a caldo. Aggiungere zucchero a piacere.

80-90 g per 1 L latte

Sacco 15 kg

Cannolo alla Crema Ingredienti preimpasto: Tegral Sfoglia Aristo Primeur Sfoglia HF Acqua (dose variabile)* Temperature: Impasto Friggitrice Tempi: Impasto spirale: lenta veloce Riposo impasto Cottura primo lato Cottura secondo lato

1.000 g 700 g 500 g 27° C 180° C

6 min. 3 min. 30/35 min. 3 min. 3 min.

Procedimento: 1. Impastare tutti gli ingredienti secondo tabella. 2. Passare nella sfogliatrice e dare due pieghe a tre. 3. Portare allo spessore desiderato e tagliare con tagliapasta le strisce ed avvolgerle attorno ai cannoncini di legno. 4. Lasciar lievitare come indicato e passare alla cottura.

5. Farcire con CREMYVIT 4x4 seguendo la ricetta base. Ricetta Base Crema Pasticcera Ingredienti: CREMYVIT 4x4 375 g Acqua fredda o Latte freddo 1.000 g Per evitare il formarsi di grumi si consiglia di versare la polvere nel liquido e non viceversa. Procedimento: 1. Mescolare in planetaria attrezzata con spatola (o a mano) per ±3 minuti e comunque fino ad ottenere una crema omogenea. 2. Far riposare qualche minuto e mescolare di nuovo. *La dose di acqua può variare in quanto la consistenza del pastello è in funzione della durezza delle materie grasse impiegate: una margarina dura richiederà infatti un pastello duro e vicerversa.

Guida Prodotti Puratos

25

Creme Pronte e Farciture

P

uratos è sempre pronta ad aiutarti nel tuo quotidiano

operare. Se hai bisogno di una crema da farcitura ecco il prodotto giusto per te già pronto all’uso. Crostate o farciture da cottura o decorazioni, creme montate di grande effetto non sono più un problema: basta scegliere qui il prodotto giusto per le tue esigenze.

26

Guida Prodotti Puratos

Creme Pronte e Farciture Creme Pronte PRODOTTO

DESCRIZIONE

IMPIEGO

IMBALLO

Cremfil Silk

Crema pasticcera pronta all’uso. Struttura setosa e gusto delicato. Ideale per millefoglie e per applicazioni a freddo. Stabile alla cottura ed alla surgelazione.

pronto all’uso

Secchiello 5 kg

Cremfil Classic Vanille

Crema al gusto vaniglia per prodotti di pasticceria. Sostituisce la crema pasticcera tradizionale in tutte le sue applicazioni. Di lunga conservazione, è particolarmente stabile alla cottura.

pronto all’uso

Secchiello 13 kg

Cremfil Classic Cacao

Crema al gusto cacao per prodotti di pasticceria. Sostituisce la crema pasticcera tradizionale in tutte le sue applicazioni. Di lunga conservazione, è particolarmente stabile alla cottura.

pronto all’uso

Secchiello 13 kg

Cremfil Classic Lemon

Crema al gusto di limone per prodotti di pasticceria.Sostituisce la crema pasticcera tradizionale in tutte le sue applicazioni. Di lunga conservazione, è particolarmente stabile alla cottura.

pronto all’uso

Secchiello 5 kg

Delicitron

Crema al limone pronta all’uso per la realizzazione di torte al limone e farcitura di prodotti di pasticceria. Può essere utilizzata tal quale e per aromatizzare ogni tipo di crema. Da utilizzare a freddo o in cottura.

pronto all’uso

Secchiello 5 kg

Deliorange

Crema all’arancia pronta all’uso per la realizzazione di dolci all’arancia. Può essere utilizzata tal quale e per aromatizzare ogni tipo di crema. Da utilizzare a freddo o in cottura.

pronto all’uso

Secchiello 5 kg

Delibulgaria

Crema allo yogurt per la realizzazione di torte allo yogurt. Da utilizzare a freddo o in cottura.

pronto all’uso

Secchiello 5 kg

Millefoglie alla Crema Ingredienti: Tegral Sfoglia Aristo Primeur Sfoglia HF Acqua (dose variabile)*

1.000 g 700 g 500 g

Temperature: Forno statico 210°-220° C Tempi: Impasto spirale lenta veloce Cottura Per fogli (40x60)

5 min. 3 min. 15-18 min.

*La dose di acqua può variare in quanto la consistenza del pastello è in funzione della durezza delle materie grasse impiegate: una margarina dura richiederà infatti un pastello duro e vicerversa.

Procedimento: 1. Impastare Tegral Sfoglia ed acqua. 2. Far riposare per 5 min. 3. Stendere l’impasto ed incorporare la margarina Aristo Primeur Sfoglia HF. Dare una piega a 3 ed una a 4, fare riposare per 5 min., dare ancora una piega a 3 ed una a 4. 4. Lasciare riposare per almeno 10 min., tagliare fogli 40x 60 cm, passare con il bucasfoglia, spolverare con zucchero a velo, cuocere secondo tabella. 5. A sfoglia raffreddata alternare uno strato della stessa con uno strato di CREMFIL SILK , fino ad ottenere 3 strati alternati di sfoglia con 2 di crema.

Guida Prodotti Puratos

27

Creme Pronte e Farciture Farciture di Frutta PRODOTTO

DESCRIZIONE

IMPIEGO

IMBALLO

Passata Albicocca

Farcitura all’albicocca pronta all’uso per prodotti da forno. Indicata per ripieni è stabile alla cottura ed alla surgelazione.

pronto all’uso

Secchiello 14 kg

Bakefil Albicocca

Farcitura all’albicocca pronta all’uso per prodotti da forno specifica per crostate e per tutte le applicazioni per forno.

pronto all’uso

Secchiello 14 kg

Topfil Pomme Mini cubes

Farcitura pronta all’uso con pezzi di mela. Particolarmente indicata per riempimenti. Stabile alla cottura ed alla surgelazione. Contenuto frutta 90%.

pronto all’uso

Secchiello 5 kg

Topfil Ananas

Farcitura pronta all’uso con pezzi di ananas. Particolarmente indicata per riempimenti. Stabile alla cottura ed alla surgelazione. Contenuto frutta 60%.

pronto all’uso

Secchiello 5 kg

Topfil Myrtille

Farcitura pronta all’uso con mirtilli interi. Particolarmente indicata per riempimenti. Stabile alla cottura ed alla surgelazione. Contenuto frutta 60%.

pronto all’uso

Secchiello 5 kg

Topfil Cerise

Farcitura pronta all’uso con ciliegie intere. Particolarmente indicata per riempimenti. Stabile alla cottura ed alla surgelazione. Contenuto frutta 70%.

pronto all’uso

Secchiello 5 kg

Topfil Abricot

Farcitura pronta all’uso con pezzi di albicocca. Particolarmente indicata per riempimenti. Stabile alla cottura ed alla surgelazione. Contenuto frutta 60%.

pronto all’uso

Secchiello 5 kg

Topfil Poire Cube

Farcitura pronta all’uso con pezzi di pera. Particolarmente indicata per riempimenti. Stabile alla cottura ed alla surgelazione. Contenuto frutta 60%.

pronto all’uso

Secchiello 5 kg

Carré di Albicocche Ingredienti: Tegral Satin Creme Cake Farina debole Zucchero a velo Uova Arsito Primeur Cake HF

250 g 750 g 250 g 250 g 250 g

Procedimento: 1. Impastare tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata con spatola a bassa velocità, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. 2. Fare riposare l’impasto 5 minuti a temperatura ambiente coperto con telo di plastica. 3. Laminare fino ad uno spessore di 4-5 mm. 4. Applicare uno strato di Bakefil Albicocca. 5. Ricoprire con uno strato di impasto laminato dando la forma desiderata (in foto nido d’ape). 5. Cuocere a 190-200 °C secondo pezzatura.

28

Guida Prodotti Puratos

Preparati a Base Vegetale

I

n pasticceria spesso bisogna sedurre e stupire. Scoprite

i nostri prodotti e rimarrete sorpresi da quante possibilità Puratos mette a vostra disposizione per creare seducenti decorazioni e “tentare” una volta di più i vostri clienti

Preparati a base vegetale PRODOTTO

DESCRIZIONE

IMPIEGO

IMBALLO

Chantypak

Preparazione zuccherata a base vegetale per farciture e decorazioni di prodotti per pasticceria. Crema vegetale con tutte le caratteristiche, e senza gli inconvenienti della classica panna fresca. è utilizzabile anche con le tradizionali attrezzature.

pronto all’uso

Scatola 12 L (12 x 1 L)

Whippak

Preparazione zuccherata a base vegetale per farciture e decorazioni di prodotti per pasticceria. Crema da decorazione morbida ma resistente. è ideale quando la sicurezza di tenuta deve essere garantita.

pronto all’uso

Scatola 12 L (12 x 1 L)

Ambiante

Preparazione a base vegetale per farciture e decorazioni di prodotti per pasticceria. Soffice e di grande volume consente una perfetta “scolpibilità” per le decorazioni delle torte delle grandi occasioni.

pronto all’uso

Scatola 12 L (12 x 1 L)

Duopak

Preparazione a base di vera panna e grassi vegetali. Unisce i vantaggi tecnici della crema vegetale con il gusto della panna fresca. Ideale per farciture e decorazioni di prodotti per pasticceria.

pronto all’uso

Scatola 12 L (12 x 1 L)

Ambiante costituisce una straordinaria novità nel campo delle decorazioni per pasticceria. Frutto di una sofisticata tecnologia produttiva, garantisce massima sicurezza alimentare. Di grande scolpibilità la sua impareggiabile stabilità assicura che le decorazioni restino inalterate per molti giorni. Estremamente omogenea e soffice è facilissima da lavorare ed offre al pasticciere illimitate opportunità.

Guida Prodotti Puratos

29

Gelatine e Glasse a Specchio

I

brillantanti danno alla pasticceria un aspetto

delizioso. Aiutano a mantenere l’umidità e prolungano la conservazione dei prodotti. In tutte le versioni a caldo e a freddo. i brillantanti Puratos aiutano a creare dolci che catturano lo sguardo dei clienti nella vostra esposizione.

30

Guida Prodotti Puratos

Gelatine e Glasse a Specchio Gelatine e Glasse a Specchio PRODOTTO

DESCRIZIONE

IMPIEGO

IMBALLO

Harmony Ready Neutra

Gelatina neutra pronta all’uso destinata a macchine spray. Preparazione a caldo ed a freddo.Di facile impiego e particolarmente pratico. Non ottura gli ugelli neanche dopo lungo impiego.

pronto all’uso

Bag in box 12 kg

Gelatina al gusto di albicocca pronto all’uso destinato a macchine spray. Preparazione a caldo ed a freddo. Di facile impiego e particolarmente pratico. Non ottura gli ugelli neanche dopo lungo impiego.

pronto all’uso

Bag in box 12 kg

Harmony Classic Neutra

Gelatina neutra concentrata per la finitura di torte alla frutta. Preparazione a caldo. Il suo gusto assolutamente neutro e la perfetta trasparenza rendono luminosa la frutta mettendone in risalto il sapore ed il colore naturale.

diluire con 30-60% di acqua

Secchiello 14 kg

Harmony Classic Briant

Gelatina concentrata all’albicocca per la finitura di torte alla frutta. Preparazione a caldo. Per la sua elevata quantità di polpa di albicocca può essere utilizzato anche tal quale come farcitura. Quando diluita al 30% consente la surgelazione.

diluire con 30-60% di acqua

Secchiello 14 kg

Sublimo Glaze & Go

Gelatina neutra pronta all’uso per lucidatura di torte alla frutta e prodotti da forno. Mantiene a lungo la freschezza della frutta. Preparazione a freddo. Nessuna diluizione e nessun riscaldamento. Applicato su prodotti da forno ancora caldi rende lucida la superficie senza attaccare.

pronto all’uso

Bag in box 12 L Scatola 12 L (10x1,2 L)

Miroir Neutre

Glassa neutra pronta all’uso per decorazione di torte. Preparazione a freddo. Adatto a superfici piane. Crea un effetto “specchio” su bavaresi, semifreddi o torte gelato. Può essere aromatizzata e colorata.

pronto all’uso

Secchiello 5 kg

Miroir Chocolat

Glassa al cioccolato pronta all’uso per decorazione di torte. Preparazione a freddo. Adatto a superfici piane. Crea un effetto “specchio” su bavaresi, semifreddi o torte gelato. Trova impiego anche per “scrivere e disegnare” sulle superfici delle torte.

pronto all’uso

Secchiello 5 kg

Miroir Blanc

Glassa bianca pronta all’uso per decorazione di torte. Preparazione a freddo. Adatto a superfici piane. Crea un effetto “specchio” su bavaresi, semifreddi o torte gelato. Trova impiego anche per “scrivere e disegnare” sulle superfici delle torte.

pronto all’uso

Secchiello 5 kg

Sunset Glaze

Sostituto UHT dell’uovo per doratura. Di semplice e rapido utilizzo si applica con pennello o con macchine spray prima della cottura. Nessun rischio batterico, nessuna cessione di odore.

pronto all’uso (diluizione fino a 30%)

Scatola 12 L (12x1 Lt)

Harmony Ready Briant

Il primo elemento di valutazione per un prodotto da banco è di certo l’aspetto esteriore. Una glassatura a specchio ben fatta ed una decorazione accattivante, sicuramente aiutano nella vendita di un dolce, che solo mangiandolo si scopre se è anche buono! Miroir è il range di glasse a specchio Puratos di alta qualità per bavaresi, semifreddi e torte gelato. Per semplificare il lavoro del pasticciere, Puratos ha studiato gelatine e glasse a specchio pronti all’uso.

Guida Prodotti Puratos

31

Melange e Margarine

L

a scelta degli oli, il loro preciso dosaggio ed il

metodo di fabbricazione sono di fondamentale importanza per la qualità e l’impiego di questa irrinunciabile materia prima. Per questo è importante il costante studio e l’innovazione che Puratos continua a perseguire per creare sempre margarine all’avanguardia.

32

Guida Prodotti Puratos

Melange e Margarine Aristo Primeur Hydro Free è una linea composta da margarine prive di grassi “idrogenati”. Oltre ai benefici nutritivi offrono un gusto squisito di burro e l’elevata plasticità necessaria ad ottenere un’ottima laminazione, con sfoglie di pasticceria con una perfetta stratificazione. PRODOTTO

DESCRIZIONE

Aristo Primeur Croissant

Margarina, senza grassi idrogenati, per pasta sfoglia lievitata. Gusto raffinato di burro ed eccellente plasticità.

Hydro Free

Aristo Primeur Crema Hydro Free

Aristo Primeur Sfoglia Hydro Free

Aristo Primeur Cake Hydro Free

FORMATO

IMBALLO

Placche

Scatola 10 kg (5X2 kg)

Margarina, senza grassi idrogenati, per crema. L’incomparabile sapore di burro per creme di eccellente qualità. Si incorpora facilmente e può sostituire il burro in tutte le ricette di pasticceria.

Pani

Scatola 10 kg (4X2,5 kg)

Margarina, senza grassi idrogenati, per pasta sfoglia non lievitata. Gusto raffinato di burro e perfetta plasticità.

Placche

Scatola 10 kg (5X2 kg)

Margarina, senza grassi idrogenati, per impasti, frolla e dolci di alta qualità. Ha notevole capacità montante e si incorpora facilmente all’impasto. Può sostituire il burro in tutte le ricette di pasticceria.

Pani

Scatola 10 kg (4X2,5 kg)

Le Frollette Ingredienti: Tegral Satin Creme Cake Farina debole ARISTO PRIMEUR CAKE HF Uova Zucchero a velo Aromi Temperature: Forno:

250 g 750 g 250 g 250 g 250 g q.b.

190-200 °C

Procedimento: 1. Mescolare tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata con gancio a bassa velocità, fino ad ottenere un massa omogenea. Far riposare 5 minuti coprendo con telo di plastica. 2. Laminare fino ad uno spessore di 4-5 mm, tagliare della forma voluta, cuocere a 190-200 °C secondo pezzatura. A completo raffreddamento coprire con Carat Coverlux Dark e White e decorare a piacere.

Guida Prodotti Puratos

33

Melange e Margarine Altima Exclusive PRODOTTO

DESCRIZIONE

Altima Exclusive Croissant

Melange per paste sfogliate lievitate. Contiene oltre il 25% di derivati del latte. Il buon sapore del burro e la plasticità della margarina in un unico prodotto.

FORMATO

IMBALLO

Placche

Scatola 10 kg (5X2 kg)

Croissant Ingredienti: Tegral Croissantissimo 1.000 g ALTIMA EXLUSIVE CROISSANT 450 g Acqua 350 / 450 g Lievito 50 g Temperature: Impasto Forno Cella

23°/25° C 180°/190° C 75% di U.R. a 30° C

Tempi: Impasto con planetaria: lenta 5 min. veloce 7/9 min. Riposo impasto (in frigo 2° C) 30 min. Lievitazione 60 min. Cottura 18/20 min.

Procedimento: 1. Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. 2. Laminare incorporando la margarina ALTIMA EXLUSIVE CROISSANT in quantità indicata in tabella, dando tre pieghe a tre. 3.Formare i croissants. 4. Far lievitare e lucidare con uovo battuto. Cuocere. 5. Lucidare con Sublimo Glaze & Go o rifinire come d’abitudine. Osservazioni: Per congelare il croissant và aggiunto 15/20 g di S-500 Kimo alla ricetta.

Aristo

34

PRODOTTO

DESCRIZIONE

FORMATO

IMBALLO

Aristo Croissant Platte

Margarina per croissant e paste lievitate sfogliate di alta qualità

Placche

Scatola 10 kg (5 x 2 kg)

Aristo Cake

Margarina per impasti, frolle e dolci di alta qualità.

Pani

Scatola 10 kg (4 x 2,5 kg)

Aristo Sfoglia Platte

Margarina per pasta sfoglia di alta qualità.

Placche

Scatola 10 kg (5 x 2) Kg

Aristo Sfoglia

Margarina, per pasta sfoglia di alta qualità.

Pani

Scatola 10 kg (4 x 2,5 kg)

Aristo Crema

Margarina ideale per creme.

Pani

Scatola 10 kg (4 x 2,5 kg)

Guida Prodotti Puratos

Melange e Margarine Aloha PRODOTTO

DESCRIZIONE

FORMATO

IMBALLO

Aloha Croissant

Margarina 100% vegetale per pasta sfoglia lievitata. Ottimo rapporto qualità prezzo.

Placche

Scatola 10 kg ( 5 x 2 kg)

Aloha Sfoglia Platte

Margarina per pasta sfoglia. Ottimo rapporto qualità prezzo.

Placche

Scatola 10 kg ( 5 x 2 kg)

Aloha Sfoglia

Margarina per pasta sfoglia. Ottimo rapporto qualità-prezzo.

Pani

Scatola 10 kg ( 4 x 2,5 kg)

Aloha Cake

Margarina per impasti, frolla e dolci. Ottimo rapporto qualità-prezzo. Si incorpora facilmente all’impasto.

Pani

Scatola 10 kg ( 4 x 2,5 kg)

Torta alle Ciliege Pasta Frolla Ingredienti: Tegral Satin Creme Cake ARISTO CAKE Uova intere Farina tipo 00 Zucchero velo Aroma Vaniglia

250 g 500 g 200 g 750 g 250 g q.b.

Crumble Ingredienti: Tegral Satin Creme Cake Aristo Primeur Cake HF Farina 00 Aroma Vaniglia

500 g 250 g 250 g q.b.

Temperature: Forno Tempi: Impasto planetaria: lenta Cottura

180° C

3/5 min. 30 min.

Procedimento: 1. Mettere tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata con gancio fino ad ottenere un impasto omogeneo. 2. A parte preparare la pasta Crumble mescolando tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto sabbioso. 3. Foderare uno stampo rotondo con pasta frolla preparata con Tegral Satin Creme Cake. 4. Farcire con Topfil Cerise. 5. Ricoprire la superficie con il Crumble creando dei granelli. 6. Dopo la cottura decorare con frutti di bosco e spolverare con zucchero a velo.

Grassi ed Oli PRODOTTO

DESCRIZIONE

IMPIEGO

IMBALLO

Micram

Preparazione a base grassa per produzione di pane e paste lievitate dolci. Straordinario prodotto in pasta che unisce grasso, zucchero e latte intero. Dona ai prodotti cotti leggerezza e gusto raffinato.

4-6 % sulla farina

Fusto plastica 25 kg

Frialux Controller

Coadiuvante in pasta, per paste lievitate di pasticceria fine.

15-20 % sulla farina

Scatola 12 kg

Guida Prodotti Puratos

35